В прошлом году он купил участок в Венесуэле, где планирует выращивать кофейные зёрна. Благодаря ему в Красноярске открылась первая шоколадерия. Накануне дня какао Павел рассказал, сколько шоколада можно съесть в сутки, какие блюда колумбийской кухни появятся в нашем городе и почему красноярцы не любят эспрессо.
— Павел, ваше новое детище «Пачамаму» называют ласково какаошная. Как правильно называется формат?
— Как нас только не называют: какаошная, кафе, кофейня, но мы хотим называться шоколадерией. И да, мы в этом отношении первые в городе. Первое кафе, которое делает основу напитков на шоколаде. Сейчас можно попробовать горький, молочный, кокосовый, апельсиновый. Будем наращивать ассортимент до 20 вкусов горячего и холодного, классического какао.
—Что нужно, чтобы получить вкуснейший шоколад?
— Ароматические бобы с особенными нотками, нюансами вкуса. Сырой ферментированный боб высушивается, очищается от оболочки, перетирается на меланжере. Каменные жернова катаются по кругу, и всё это перетирается несколько дней (в среднем около 5) — чем дольше, тем нежнее по фактуре. Всё, 100-процентный шоколад по сути готов. Именно из такого мы готовим свои напитки. Если в шоколад добавляется определённое количество сахара, молока, то получается соответственно горький, тёмный, молочный, белый. Какао — очень благодарный продукт, который можно сочетать с чем угодно: от перца чили до суперсладких вещей, он принимает в себя всё очень благородно вплоть до овощных соков. Шоколад любит специи, поэтому мы параллельно начали заниматься и очень качественными специями. Но это другая история.
— Павел, ваше новое детище «Пачамаму» называют ласково какаошная. Как правильно называется формат?
— Как нас только не называют: какаошная, кафе, кофейня, но мы хотим называться шоколадерией. И да, мы в этом отношении первые в городе. Первое кафе, которое делает основу напитков на шоколаде. Сейчас можно попробовать горький, молочный, кокосовый, апельсиновый. Будем наращивать ассортимент до 20 вкусов горячего и холодного, классического какао.
—Что нужно, чтобы получить вкуснейший шоколад?
— Ароматические бобы с особенными нотками, нюансами вкуса. Сырой ферментированный боб высушивается, очищается от оболочки, перетирается на меланжере. Каменные жернова катаются по кругу, и всё это перетирается несколько дней (в среднем около 5) — чем дольше, тем нежнее по фактуре. Всё, 100-процентный шоколад по сути готов. Именно из такого мы готовим свои напитки. Если в шоколад добавляется определённое количество сахара, молока, то получается соответственно горький, тёмный, молочный, белый. Какао — очень благодарный продукт, который можно сочетать с чем угодно: от перца чили до суперсладких вещей, он принимает в себя всё очень благородно вплоть до овощных соков. Шоколад любит специи, поэтому мы параллельно начали заниматься и очень качественными специями. Но это другая история.
— Известно, что «половина людей в мире любит кофе, половина – чай, ещё половина и чай и кофе», где здесь про какао?
— Какао – продукт не для всех. Определённо. Если с утренним кофейным ритуалом всё понятно, то какао – это более вечерняя история. Вообще хороший горячий шоколад – это скорее еда, чем напиток. В одной чашечке порядка 20 граммов какао-масла (не самое ПП-эшное количество) и главное – большое количество эндорфинчиков, а это счастье в чистом виде!
— Счастья должно быть много. Какое будущее у шоколатерий? И что колумбийского помимо напитков можно будет попробовать красноярцам?
— Крафтовый шоколад в ближайшее время будет популярной штукой. Люди ходят на концерты, желая положительных эмоций, в то же время они хотят положительных вкусовых эмоций. Этого не хватает всегда, я так думаю: лучше один раз в неделю съесть одну хорошую шоколадку, чем каждый день по плохой. Как-то так. В ближайшем будущем планируем готовить блюда из национальных кухонь Венесуэлы и Колумбии — там я чаще всего бывал. Конечно, адаптируем немного, так как не всегда возможно найти необходимые продукты здесь. Например, ты приезжаешь в колумбийский магазин и видишь 20 сортов картошки, то же самое с кукурузой. Или у них есть продукт юкка, да, тот, что растёт у нас на подоконниках. Там едят корневище – оно почти безвкусное, но зато без глютена. Блюда колумбийской кухни несложные, в колониальных странах люди питались плотно и сытно, может быть, даже раз в день. Но ты поел и весь день можешь работать. Вкусно, сытно, качественно – будем работать в этом направлении.
— Какао – продукт не для всех. Определённо. Если с утренним кофейным ритуалом всё понятно, то какао – это более вечерняя история. Вообще хороший горячий шоколад – это скорее еда, чем напиток. В одной чашечке порядка 20 граммов какао-масла (не самое ПП-эшное количество) и главное – большое количество эндорфинчиков, а это счастье в чистом виде!
— Счастья должно быть много. Какое будущее у шоколатерий? И что колумбийского помимо напитков можно будет попробовать красноярцам?
— Крафтовый шоколад в ближайшее время будет популярной штукой. Люди ходят на концерты, желая положительных эмоций, в то же время они хотят положительных вкусовых эмоций. Этого не хватает всегда, я так думаю: лучше один раз в неделю съесть одну хорошую шоколадку, чем каждый день по плохой. Как-то так. В ближайшем будущем планируем готовить блюда из национальных кухонь Венесуэлы и Колумбии — там я чаще всего бывал. Конечно, адаптируем немного, так как не всегда возможно найти необходимые продукты здесь. Например, ты приезжаешь в колумбийский магазин и видишь 20 сортов картошки, то же самое с кукурузой. Или у них есть продукт юкка, да, тот, что растёт у нас на подоконниках. Там едят корневище – оно почти безвкусное, но зато без глютена. Блюда колумбийской кухни несложные, в колониальных странах люди питались плотно и сытно, может быть, даже раз в день. Но ты поел и весь день можешь работать. Вкусно, сытно, качественно – будем работать в этом направлении.
— Красноярск сейчас носит звание гастрономической столицы, чувствуете свою долю участия в этом?
— Сейчас мы привносим в ресторанную столичность и столичную ресторанность кофе высочайшего качества. Всегда свежей обжарки, мы жарим кофе по мере необходимости. К примеру, 5 килограммов одного вида обжарили, его раскупили, делаем новую партию. В Красноярск кофе приезжает, соответственно, необжаренный, зелёный. Вообще, кофе после обжарки желательно употребить в интервале между одной неделей и месяцем.
— «Кофе как вино». Слышала, есть такой негласный слоган сейчас в отрасли чёрного кофе. Почему кофе сравнивают с вином?
— Здесь дело в количестве оттенков вкуса, их также великое разнообразие. За вкус кофе отвечает более 1000 органических соединений, которые работают по-разному при разных температурах, кислотности, воде, они по-разному растворяются. Поэтому один и тот же кофе можно приготовить примерно двадцатью способами, и все вкусы будут отличаться.
— В чём особенность дорогого кофе, как его выращивают?
— Кофе с уникальными вкусовыми качествами можно продать дороже. Чтобы создать такой, фермеры много экспериментируют. Например, один фермер делал на продажу бочки для рома и виски. В один прекрасный день он вдруг попросил вернуть ему бочки из-под выдержанного рома. Он их высушил, засыпал кофейные зёрна, переворачивал и спустя три месяца получил кофе с насыщенным ромовым вкусом.
Сейчас, кстати, на стоимость кофе стал влиять экологический фактор. Как кофе выращен, насколько присутствуют или не присутствуют химические удобрения или только на органике. Сколько воды используется и т.д и т.п. Есть даже такой термин – «кофе, выращенный в тени натурального леса». Так что леса не вырубаются, там растёт кофе — настоящее колумбийское «золото».
— Говорят, красноярцы не любят эспрессо?
— В последние годы стали завозить много дешёвого кофе, и отсюда все истории, когда кислота и пережжённая горечь дают неприятное сочетание. Этот вкус пытаются смягчить молоком. Поэтому моя задача максимум – вернуть нам вкус настоящего кофе без компромиссов в виде молока и сахара.
— Сейчас мы привносим в ресторанную столичность и столичную ресторанность кофе высочайшего качества. Всегда свежей обжарки, мы жарим кофе по мере необходимости. К примеру, 5 килограммов одного вида обжарили, его раскупили, делаем новую партию. В Красноярск кофе приезжает, соответственно, необжаренный, зелёный. Вообще, кофе после обжарки желательно употребить в интервале между одной неделей и месяцем.
— «Кофе как вино». Слышала, есть такой негласный слоган сейчас в отрасли чёрного кофе. Почему кофе сравнивают с вином?
— Здесь дело в количестве оттенков вкуса, их также великое разнообразие. За вкус кофе отвечает более 1000 органических соединений, которые работают по-разному при разных температурах, кислотности, воде, они по-разному растворяются. Поэтому один и тот же кофе можно приготовить примерно двадцатью способами, и все вкусы будут отличаться.
— В чём особенность дорогого кофе, как его выращивают?
— Кофе с уникальными вкусовыми качествами можно продать дороже. Чтобы создать такой, фермеры много экспериментируют. Например, один фермер делал на продажу бочки для рома и виски. В один прекрасный день он вдруг попросил вернуть ему бочки из-под выдержанного рома. Он их высушил, засыпал кофейные зёрна, переворачивал и спустя три месяца получил кофе с насыщенным ромовым вкусом.
Сейчас, кстати, на стоимость кофе стал влиять экологический фактор. Как кофе выращен, насколько присутствуют или не присутствуют химические удобрения или только на органике. Сколько воды используется и т.д и т.п. Есть даже такой термин – «кофе, выращенный в тени натурального леса». Так что леса не вырубаются, там растёт кофе — настоящее колумбийское «золото».
— Говорят, красноярцы не любят эспрессо?
— В последние годы стали завозить много дешёвого кофе, и отсюда все истории, когда кислота и пережжённая горечь дают неприятное сочетание. Этот вкус пытаются смягчить молоком. Поэтому моя задача максимум – вернуть нам вкус настоящего кофе без компромиссов в виде молока и сахара.