— В 2022 году вы собрали множество наград: «Человек года», «Лучший образовательный проект страны», «За вклад в развитие гастрономической культуры региона», поздравляем! Как оцениваете это признание? Каковы ваши критерии успеха?
— Я считаю, что титулы, награды идут после того, как бизнесмены добиваются желаемых целей. Для нас успех — это довольные гости, студенты. Вот когда я вижу полный ресторан, когда я знаю, что люди ценят нас за то, что мы делаем, а будущие студенты говорят, что мечтают учиться в нашем институте — вот это успех. А награды — это некое послевкусие. Если ты нацелен только на награду, то успеха не добьёшься. Поэтому — могу сказать не только за себя — у нас никогда не стоит задача попасть в рейтинги, получить мишленовскую звезду. Вообще, награды даются — за энергию команды. Когда все вовлечены в процессы, все горят своим делом — это люди и ценят.
Награды — это также результат PR-стратегии. Если ты о своих достижениях никому не говоришь и об этом мало кто знает, хотя проект твой успешен — это плохо. Нельзя быть скромным! Скромность порождает чувство неуверенности. Когда ты уверен в себе — уверенность передаётся команде. Это самый важный фактор успеха — быть уверенным в том, что ты делаешь.
Мы хотим быть во всём лучшими. Этот наш перфекционизм и хорош, и плох одновременно. Потому что мы, с одной стороны, никогда не бываем довольны, а с другой — делаем крутые, качественные вещи.
— В медиа отмечают вашу дальновидность, а до многих только сейчас дошло, насколько круто, что в далёкой Сибири открылся единственный в России Институт с фундаментальным образованием для профессионалов в области гастрономии. Расскажите: в чём идея? И на каком этапе этой глобальной стратегии вы сейчас?
— Мы только в начале пути, только формируем облик города, региона. Нас незаслуженно называют гастрономической столицей Сибири: мы гастрономическая столица не только Сибири. Я считаю, что мы достаточно гастрономичный город для России, и наши амбиции — стать гастрономической столицей страны!
А что такое гастрономическая столица? Это не только место, где много хороших ресторанов, но и место, где развивается гастрономия. Наша задача, чтобы таланты со всей страны раскрывали свой потенциал именно у нас в городе. Мы строим огромную инфраструктуру для этого. Институт — это только часть глобальной стратегии. Сейчас, к примеру, мы будем строить шефский рынок в районе «Кванта». Гастрономия же связывает несколько индустрий, включая сельское хозяйство, логистику, IT… Мы хотим все эти сферы и шефов объединить вокруг этого рынка.
В планах строительство ресторана на лодочной станции на острове Отдыха, где люди, находясь в городе, будут чувствовать себя как за городом. Открытие ресторана в Академгородке — там очень не хватает таких заведений. Хорошие рестораны, по моему мнению, должны быть в шаговой доступности.
Также мы создаём онлайн-ресурс, который объединит рестораторов и фермеров. На этой площадке фермеры смогут заявить о себе: какие продукты они готовы поставлять и по какой цене, а рестораторы смогут эту продукцию заказать.
Это тоже только часть нашей общей стратегии, благодаря которой в России мы уже значимы: о нас говорят те рестораторы, которые регулярно приезжают, отмечают высочайший уровень. В масштабах страны — мы точно одни из лидеров.
Что касается мирового уровня, то тут стоит отметить, что гастрономическая культура на Западе формировалась веками и нам есть куда стремиться. Гастрономическая культура должна проникнуть во все сферы нашей жизни. Как можно говорить, что мы — гастрономическая нация, когда школьное питание у нас оставляет желать лучшего? Чтобы всё это начало меняться, должны появиться новые профессионалы. В планах работать со школами, с техникумами, вовлекать как можно больше людей. Основная идея создания Института гастрономии СФУ — влюблять людей в профессию и менять качество жизни.
— Я считаю, что титулы, награды идут после того, как бизнесмены добиваются желаемых целей. Для нас успех — это довольные гости, студенты. Вот когда я вижу полный ресторан, когда я знаю, что люди ценят нас за то, что мы делаем, а будущие студенты говорят, что мечтают учиться в нашем институте — вот это успех. А награды — это некое послевкусие. Если ты нацелен только на награду, то успеха не добьёшься. Поэтому — могу сказать не только за себя — у нас никогда не стоит задача попасть в рейтинги, получить мишленовскую звезду. Вообще, награды даются — за энергию команды. Когда все вовлечены в процессы, все горят своим делом — это люди и ценят.
Награды — это также результат PR-стратегии. Если ты о своих достижениях никому не говоришь и об этом мало кто знает, хотя проект твой успешен — это плохо. Нельзя быть скромным! Скромность порождает чувство неуверенности. Когда ты уверен в себе — уверенность передаётся команде. Это самый важный фактор успеха — быть уверенным в том, что ты делаешь.
Мы хотим быть во всём лучшими. Этот наш перфекционизм и хорош, и плох одновременно. Потому что мы, с одной стороны, никогда не бываем довольны, а с другой — делаем крутые, качественные вещи.
— В медиа отмечают вашу дальновидность, а до многих только сейчас дошло, насколько круто, что в далёкой Сибири открылся единственный в России Институт с фундаментальным образованием для профессионалов в области гастрономии. Расскажите: в чём идея? И на каком этапе этой глобальной стратегии вы сейчас?
— Мы только в начале пути, только формируем облик города, региона. Нас незаслуженно называют гастрономической столицей Сибири: мы гастрономическая столица не только Сибири. Я считаю, что мы достаточно гастрономичный город для России, и наши амбиции — стать гастрономической столицей страны!
А что такое гастрономическая столица? Это не только место, где много хороших ресторанов, но и место, где развивается гастрономия. Наша задача, чтобы таланты со всей страны раскрывали свой потенциал именно у нас в городе. Мы строим огромную инфраструктуру для этого. Институт — это только часть глобальной стратегии. Сейчас, к примеру, мы будем строить шефский рынок в районе «Кванта». Гастрономия же связывает несколько индустрий, включая сельское хозяйство, логистику, IT… Мы хотим все эти сферы и шефов объединить вокруг этого рынка.
В планах строительство ресторана на лодочной станции на острове Отдыха, где люди, находясь в городе, будут чувствовать себя как за городом. Открытие ресторана в Академгородке — там очень не хватает таких заведений. Хорошие рестораны, по моему мнению, должны быть в шаговой доступности.
Также мы создаём онлайн-ресурс, который объединит рестораторов и фермеров. На этой площадке фермеры смогут заявить о себе: какие продукты они готовы поставлять и по какой цене, а рестораторы смогут эту продукцию заказать.
Это тоже только часть нашей общей стратегии, благодаря которой в России мы уже значимы: о нас говорят те рестораторы, которые регулярно приезжают, отмечают высочайший уровень. В масштабах страны — мы точно одни из лидеров.
Что касается мирового уровня, то тут стоит отметить, что гастрономическая культура на Западе формировалась веками и нам есть куда стремиться. Гастрономическая культура должна проникнуть во все сферы нашей жизни. Как можно говорить, что мы — гастрономическая нация, когда школьное питание у нас оставляет желать лучшего? Чтобы всё это начало меняться, должны появиться новые профессионалы. В планах работать со школами, с техникумами, вовлекать как можно больше людей. Основная идея создания Института гастрономии СФУ — влюблять людей в профессию и менять качество жизни.
— С какими стереотипами о профессии приходят к вам студенты? Ведь не секрет, что для многих повар — это женщина с огромной алюминиевой кастрюлей. А благодаря Гордону Рамзи, что по кухне летают ножи…
— Да, «благодаря» некоторым шоу сформирован неправильный образ профессии. Наша цель — изменить отношение к ней, изменить стереотипы. Но те студенты, которые поступают к нам, — замотивированы. 85% абитуриентов приезжают из других регионов, много «высокобалльников» — у нас ещё по баллам нужно пройти. Нас выбирают не случайно, за нами следят. Как мне недавно сказала одна из студенток: «Я два года мечтала к вам поступить. Наконец-то, я не верю своему счастью!» Вторая девушка из Красноярска рассказала, что закончила школу на год раньше, чтобы быстрее к нам попасть.
[ожидаемая стоимость для поступающих в 2023 году на программе Высшая школа гастрономии 550 000 рублей\в год, на программе Высшая школа ресторанного менеджмента 231 000 рублей\ в год.— прим. ред.]
Некоторые говорят, что они не ожидали, что здесь настолько офигенно учиться. Это нас вдохновляет, и мы понимаем, что правильно делаем свою работу. Обратную связь, которую дают нам студенты, без мурашек читать невозможно! В целом наши абитуриенты понимают, куда пришли, и без иллюзий пашут. Их усердию и целеустремлённости нужно отдать должное.
В ресторанах иная ситуация с персоналом: люди приходят из других профессий, считая, что тут сытно и светло. У нас стажировались люди из строителей, из ГИБДД: надоело нам стоять на холоде, мы лучше здесь, в тепле. Мы их всему научили, но они не смогли работать! Это только кажется, что тут легко. Ты постоянно общаешься с людьми, с гостями, отдаёшь много энергии. Гости все разные — нужно быть очень стрессоустойчивым.
— То есть не столько твой талант повара во главе угла…
— Не только повара, но и официанта, администратора. Тут больше твои личные скиллы должны проявляться: умение общаться, отношение к жизни. У нас, как правило, не задерживаются те, кто не любит людей. Любовь к людям — важный момент для тех, кто работает в индустрии гостеприимства.
— Какие сибирские блюда и продукты вы считаете самыми недооценёнными? Какие в будущем могут выстрелить?
— У нас много локальных продуктов, которые при профессиональном подходе шефа могут раскрыться так, что подумаешь: я никогда в жизни ничего подобного не пробовал!
Меня всегда удивляло, что люди, живя на побережье, не очень хорошо готовят рыбу — только кляр и что-то подобное. Это как раз зависит от того, насколько развиты гастрономическая культура и коммьюнити вокруг. У нас в Красноярске они достаточно развиты, и что оленину, что рыбу, что даже овощи у нас готовят так, что сносит крышу!
Но самый главный потенциал у нас скрыт в людях. У нас тотальная неуверенность в себе, и эту ситуацию нужно сломить. Мы — гастрономическая нация! До 1917 года Россия делила с Францией первое место по уровню гастрономии. На сельскохозяйственных рынках мы были № 1 в мире. Нужно вернуть эту уверенность рестораторам, фермерам. У нас никто не ставит амбициозных целей! Все как-то местечково мыслят. Пора заявлять о себе, ставить глобальные цели, чтобы все тебе говорили: «Ты что, серьёзно?! Ты на Луну какую улетел?» — это значит, что ты начинаешь правильно мыслить. Поэтому самый большой потенциал — люди, а продукты — это следствие работы этих людей.
— Да, «благодаря» некоторым шоу сформирован неправильный образ профессии. Наша цель — изменить отношение к ней, изменить стереотипы. Но те студенты, которые поступают к нам, — замотивированы. 85% абитуриентов приезжают из других регионов, много «высокобалльников» — у нас ещё по баллам нужно пройти. Нас выбирают не случайно, за нами следят. Как мне недавно сказала одна из студенток: «Я два года мечтала к вам поступить. Наконец-то, я не верю своему счастью!» Вторая девушка из Красноярска рассказала, что закончила школу на год раньше, чтобы быстрее к нам попасть.
[ожидаемая стоимость для поступающих в 2023 году на программе Высшая школа гастрономии 550 000 рублей\в год, на программе Высшая школа ресторанного менеджмента 231 000 рублей\ в год.— прим. ред.]
Некоторые говорят, что они не ожидали, что здесь настолько офигенно учиться. Это нас вдохновляет, и мы понимаем, что правильно делаем свою работу. Обратную связь, которую дают нам студенты, без мурашек читать невозможно! В целом наши абитуриенты понимают, куда пришли, и без иллюзий пашут. Их усердию и целеустремлённости нужно отдать должное.
В ресторанах иная ситуация с персоналом: люди приходят из других профессий, считая, что тут сытно и светло. У нас стажировались люди из строителей, из ГИБДД: надоело нам стоять на холоде, мы лучше здесь, в тепле. Мы их всему научили, но они не смогли работать! Это только кажется, что тут легко. Ты постоянно общаешься с людьми, с гостями, отдаёшь много энергии. Гости все разные — нужно быть очень стрессоустойчивым.
— То есть не столько твой талант повара во главе угла…
— Не только повара, но и официанта, администратора. Тут больше твои личные скиллы должны проявляться: умение общаться, отношение к жизни. У нас, как правило, не задерживаются те, кто не любит людей. Любовь к людям — важный момент для тех, кто работает в индустрии гостеприимства.
— Какие сибирские блюда и продукты вы считаете самыми недооценёнными? Какие в будущем могут выстрелить?
— У нас много локальных продуктов, которые при профессиональном подходе шефа могут раскрыться так, что подумаешь: я никогда в жизни ничего подобного не пробовал!
Меня всегда удивляло, что люди, живя на побережье, не очень хорошо готовят рыбу — только кляр и что-то подобное. Это как раз зависит от того, насколько развиты гастрономическая культура и коммьюнити вокруг. У нас в Красноярске они достаточно развиты, и что оленину, что рыбу, что даже овощи у нас готовят так, что сносит крышу!
Но самый главный потенциал у нас скрыт в людях. У нас тотальная неуверенность в себе, и эту ситуацию нужно сломить. Мы — гастрономическая нация! До 1917 года Россия делила с Францией первое место по уровню гастрономии. На сельскохозяйственных рынках мы были № 1 в мире. Нужно вернуть эту уверенность рестораторам, фермерам. У нас никто не ставит амбициозных целей! Все как-то местечково мыслят. Пора заявлять о себе, ставить глобальные цели, чтобы все тебе говорили: «Ты что, серьёзно?! Ты на Луну какую улетел?» — это значит, что ты начинаешь правильно мыслить. Поэтому самый большой потенциал — люди, а продукты — это следствие работы этих людей.
— У нас же есть такое отношение ко всему местному, что оно как-то не очень, а вот зарубежная фуагра — это да!
— Такое было, пока не ввели эмбарго на сельскохозяйственную продукцию. Сейчас с этим порядок.
— Санкции и сыры — яркий пример!
— Теперь у нас своих сыров достаточно, и они хорошего качества. У нас не было своих морепродуктов — постоянно из-за границы брали. Сейчас с этим всё нормально.
— И ваш прогноз?
— Мой прогноз: мы будем гордиться нашими продуктами, ресторанами. Нужно просто хорошо работать и менять отношение общества.
— Вернёмся к стереотипам о профессии. Почему, на ваш взгляд, топовые рестораторы Красноярска поддерживают друг друга? В конце концов, вы же конкуренты, а как же маркетинговые войны? В Москве такого нет…
— Про Москву всё так. Что касается нас, то всё это показывает определённый уровень зрелости и культуры. Мы же говорим про гастрономическую культуру? А когда идёт речь о метании ножей и подкидывании мышей — это не совсем вяжется. Если мы развиваем культуру, то должны сами показывать уровень. Это во-первых.
Во-вторых, если ребята талантливы — мы не называем их конкурентами, мы называем их партнёрами — то почему это не признать? Если они делают хорошо свою работу, если они развивают гастрономию, если вкладывают душу и сердце в свои проекты, как это не ценить?
В-третьих, задача всех рестораторов — повысить уровень доверия к нашей индустрии и увеличить количество людей, которые ходят в кафе, рестораны, столовые, бары. У нас таких людей сейчас менее 10%, а во Франции, например, их 70%. У нас рынок не развит! Наша задача — объединиться и дать людям поверить в нашу индустрию. Поверить в то, что поход в ресторан — это праздник и удовольствие!
А здоровая конкуренция осталась. Что Дима Журкин, что Саша Митраков, что Хайям Аминов приглашают нас на свои ужины…
— Это и удивляет!
— Это здоровые, классные отношения. Когда ты закрыт, никому ничего не рассказываешь — ты сам не развиваешься. Чем больше ты открыт миру, тем больше от мира к тебе приходит. Да, когда-то мы считали друг друга конкурентами, сейчас мы партнёры, которые делают одно дело: развивают гастрономию, наш город, наш край.
— Такое было, пока не ввели эмбарго на сельскохозяйственную продукцию. Сейчас с этим порядок.
— Санкции и сыры — яркий пример!
— Теперь у нас своих сыров достаточно, и они хорошего качества. У нас не было своих морепродуктов — постоянно из-за границы брали. Сейчас с этим всё нормально.
— И ваш прогноз?
— Мой прогноз: мы будем гордиться нашими продуктами, ресторанами. Нужно просто хорошо работать и менять отношение общества.
— Вернёмся к стереотипам о профессии. Почему, на ваш взгляд, топовые рестораторы Красноярска поддерживают друг друга? В конце концов, вы же конкуренты, а как же маркетинговые войны? В Москве такого нет…
— Про Москву всё так. Что касается нас, то всё это показывает определённый уровень зрелости и культуры. Мы же говорим про гастрономическую культуру? А когда идёт речь о метании ножей и подкидывании мышей — это не совсем вяжется. Если мы развиваем культуру, то должны сами показывать уровень. Это во-первых.
Во-вторых, если ребята талантливы — мы не называем их конкурентами, мы называем их партнёрами — то почему это не признать? Если они делают хорошо свою работу, если они развивают гастрономию, если вкладывают душу и сердце в свои проекты, как это не ценить?
В-третьих, задача всех рестораторов — повысить уровень доверия к нашей индустрии и увеличить количество людей, которые ходят в кафе, рестораны, столовые, бары. У нас таких людей сейчас менее 10%, а во Франции, например, их 70%. У нас рынок не развит! Наша задача — объединиться и дать людям поверить в нашу индустрию. Поверить в то, что поход в ресторан — это праздник и удовольствие!
А здоровая конкуренция осталась. Что Дима Журкин, что Саша Митраков, что Хайям Аминов приглашают нас на свои ужины…
— Это и удивляет!
— Это здоровые, классные отношения. Когда ты закрыт, никому ничего не рассказываешь — ты сам не развиваешься. Чем больше ты открыт миру, тем больше от мира к тебе приходит. Да, когда-то мы считали друг друга конкурентами, сейчас мы партнёры, которые делают одно дело: развивают гастрономию, наш город, наш край.